La Sardegna con la sua Carloforte posta sull’Isola di San Pietro, è una delle due ultime tonnare fisse all’interno del Mediterraneo, forse per questo la terra sarda da sempre legata al mare e al tonno rosso è così attenta non solo a preservare questo splendido animale ma anche a prepararlo nel migliore dei modi.

Possiamo dire con orgoglio ma senza paura di essere smentiti che la Sardegna ha il tonno migliore al mondo e non da oggi! Sicuri però di sapere cosa sia il tonno rosso, scopriamone la storia, così strettamente collegata a quest’isola.

La storia del tonno rosso

Questa specie di tonno è unanimemente conosciuta come la più pregiata tra le varietà, il suo nome scientifico è Thunnus Thynnus, detto anche bluefin. Questo girovago dei mari quando passa dalle nostre terre va in cerca di acque ideali per la riproduzione.

Il suo è un lunghissimo viaggio poiché parte da Terranova, attraversa lo stretto di Gibilterra e solo dopo arriva nel mediterraneo. Qui nelle nostre acque, nello spezio di mare bellissimo e cristallino che la Sardegna condivide con la Sicilia i banchi stazionano per circa due mesi.

In questo momento sia le femmine che i maschi sono al massimo delle loro prestazioni ed è il momento in cui il tonno rosso è più buono e maggiormente apprezzato in tutto il mondo. Ecco perché possiamo affermare che in Sardegna abbiamo la miglior varietà di tonno di tutto il mondo.

Il consumo del tonno rosso in Italia e in Sardegna

Negli anni il modo di consumare il tonno in Sardegna e in Italia è cambiato drasticamente, prima lo consumavamo solo cotto o ben cotto mentre oggi, a sentire gli chef che se ne intendono, gli italiani lo amano principalmente crudo. Ma com’è avvenuta una tale rivoluzione del gusto? Nei primi anni del 2000 in Sardegna, o meglio a San Pietro, sono arrivati i Giapponesi ovvero i più grandi consumatori di tonno rosso al mondo! Questa cultura orientale era venuta in Sardegna per provare il nostro tonno: il tonno da corsa, il migliore al mondo.

Proprio per questo anche le nostre abitudini culinarie e il nostro gusto ha subito alcuni mutamenti venendo in contatto con quello Giapponese, abbiamo imparato ad apprezzare il pesce crudo e soprattutto il nostro tonno. Ed è da qui, da una piccola isola sarda che è partita in tutta Italia una rivoluzione enogastronomica che ha aperto le porte a un nuovo modo di intendere la cucina del pesce. Non solo quindi le tradizionali e buonissime pietanze ma anche modi internazionali di intendere i piatti.

La tonnara fissa sarda: un’eccellenza ecosostenibile

La pesca dei tonni in Sardegna era utilizzata già dai Fenici e poi dai Romani e l’abbiamo poi perfezionata quando siamo venuti in contatto con la cultura spagnola. In Sardegna, peschiamo i tonni fin dal 1400 con la tecnica della tonnara fissa e con autorizzazione del Ministero.

Perché usiamo questa tecnica? Perché permette una pesca maggiormente sostenibile ed è selettiva, peschiamo infatti solamente gli esemplari che vogliamo. In pratica rispetto ai palagari o alle tonnare volanti possiamo eliminare le catture sconsiderate ed eliminiamo la pressione su altre specie riducendo anche l’impatto ambientale.

La pesca del passato, anche di esemplari non in linea con gli standard qualitativi e soprattutto massiva e indiscriminata ha portato nel corso degli ultimi decenni a un progressivo impoverimento della specie del tonno rosso nel Mediterraneo ed è per questo che sono diventate d’obbligo delle scelte di tutela ambientale e noi sardi, così legati al mare e alle sue specie abbiamo fortemente voluto che fossero prese in esame importanti rivoluzioni tecniche.

Ecco perché lottiamo per riportare in auge una tecnica antica: anche Greenpeace e le associazioni ambientaliste parlano delle tonnare fisse come di un modo per tutelare i tonni ed è per questo che noi auspichiamo che il nostro metodo di pesca sostenibile e la qualità di questi tonni permetta alla Sardegna e all’Italia stessa di riconquistare il prestigio perduto negli anni a causa della produzione maltese.

Peschiamo solo il tonno di qualità in Sardegna

A Carloforte si pesca solo il tonno della miglior qualità e questo vuol dire anche tutelare la specie a beneficio di tutti, dell’economia nazionale e dello stesso Mediterraneo. Come facciamo? Ci fregiamo di scegliere solo il bluefin all’interno del suo passaggio di andata ovvero nei mesi che vanno da aprile a luglio.

Lasciamo sfilare i pesci di ritorno a settembre e in questo modo non solo tuteliamo i banchi per le stagioni successive ma anche la qualità del prodotto che offriamo. Un esempio chiaro e lampante di come sostenibilità e qualità si colleghino a un miglior investimento sul lungo periodo ed è per questo che oggi la Sardegna è un marchio di qualità internazionale per il tonno rosso.

Il Girotonno: cos’è?

Quando parliamo di tonno rosso e lo colleghiamo alla Sardegna non possiamo non parlare del Girotonno, ma cos’è nello specifico? È una rassegna enogastronomica creata nel 2003, di quelle di cui andar fieri, famosa in tutto il mondo tra gli appassionati della specie è tra le più ambite del settore e si celebra proprio sull’isola di San Pietro!

Qui a fine maggio celebriamo questa magnifica creatura e la tradizione culinaria della regione organizzando non solo intrattenimento ma anche momenti di apprendimento, iniziative culturali e convivialità.

Conclusione

Ecco perché in Sardegna possiamo dire con fierezza di avere il miglior tonno da corsa del mondo, quello pescato in modo sostenibile e nel momento di maggior splendore, quello perfetto per la cucina di alta classe e che ci permette di occupare, ancora una volta, un posto di eccellenza all’interno del panorama gastronomico internazionale perché si sa: gli italiani lo fanno meglio, soprattutto quando si parla di cibo!

In Sardegna abbiamo tradizioni lunghe secoli e siamo un punto di riferimento in tutto il Mediterraneo e anche oltre per la produzione vinicola e per la pesca del tonno da corsa, dovremmo andarne sinceramente molto più fieri e dovrebbero esserci molti più incentivi per portare la cultura sarda all’interno del Paese e sul piano internazionale.